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Dal Latte al Formaggio


Prima e dopo la Festa del Formaggio, l’Ecomuseo delle Acque in collaborazione con il Comune di Gemona del Friuli, la Pro Glemona e la Condotta Gianni Cosetti di Slow Food, organizza una serie di incontri di conoscenza e riflessione sul mondo del latte e la produzione casearia. Un primo ciclo di lezioni, intitolato “Dal latte al formaggio”, è in programma venerdì 27 ottobre e venerdì 3 novembre alle 20.30 nel Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5 a Gemona. Bruno Franzil, tecnico agrario esperto in produzioni lattiero-casearie, fornirà le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dalla descrizione e composizione dei vari tipi di latte alle tecnologie di caseificazione, classificazione e conservazione, fino agli strumenti della degustazione.


“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”, ha scritto Italo Calvino mettendo a fuoco un elemento fondamentale: il legame inscindibile fra formaggi e territorio. Per fare il formaggio servono quattro ingredienti: latte, caglio, sale e… tempo. Eppure, nel mondo, esistono oltre duemila tipi di formaggi tradizionali. Da cosa nasce questa diversità? Dal pascolo - come racconta Calvino - e quindi dal territorio. Dal tipo di latte: può essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala… Dalle razze, alcune danno latti più grassi, complessi e aromatici. Dalla tecnica: ci sono formaggi a pasta cotta, semicotta e cruda, a pasta filata, a pasta lavata, a pasta rotta; a coagulazione acida e a coagulazione presamica; con o senza muffe; con o senza crosta; affumicati o meno. E così via, per centinaia di variazioni e di sapori. Dal saper fare del pastore e del casaro, perché a parità di latte, di tecnica e di ingredienti, è la mano dell’uomo che fa la differenza.

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