Uno dei piatti principe della tradizione lombarda
Milano, 5 Febbraio 2021- Continua il viaggio di Borghi d’Europa alla scoperta dei piatti della tradizione popolare lombarda: è la volta della Cassoeula (italianizzata in “cazzuola” o bottaggio, dal termine francese “potage”), una pietanza decisamente forte, invernale, che è stata introdotta agli inizi del ‘900, anche se sembra che l’origine di questo stufato tipico derivi dai festeggiamenti del 17 Gennaio in onore di Sant’Antonio Abate, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali (fonti Wikipedia). Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (cassoeu) o dalla pentola con cui la si prepara (casseruola).
Esistono diverse varianti nella preparazione della Cassoeula, a seconda delle diverse zone locali della Lombardia, ma gli ingredienti base restano comunque le verze come verdure e gli scarti del maiale, come i piedini, la cotenna, la testa e il musetto: ad esempio, la variante milanese prevede l’utilizzo delle orecchie e del musetto.
La preparazione della Cassoeula richiede circa 3 ore: il risultato sarà uno stufato con sapori definiti, dove prevalgono tendenza dolce, grassezza ed untuosità.
Con che vini abbinare al meglio la Cassoeula?E’ presto detto: o con dei rossi fermi di buona tannicità, da contrapporre all’untuosità del piatto o in alternativa con degli spumanti importanti, in modo che l’effervescenza e l’acidità del vino possano sgrassare il palato e conferire un ottimo equilibrio.
Borghi d’Europa consiglia pertanto un abbinamento con un Oltrepò Pavese Barbera Doc o, spingendosi fuori dai confini lombardi, con un Valpolicella Ripasso Doc Superiore, mentre per quanto riguarda le bollicine, con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Extrabrut o con un Franciacorta Pas Dosè.
Alessio Dalla Barba
